產地到長輩餐桌05|初卵蛋、雙卵蛋比較營養?哪些蛋會被篩選捐贈到老人食堂讓長輩享用?推廣在地放牧小農,更將大小不符運送規格的格外放牧蛋,就近捐贈食堂與社區長輩

已更新:2021年7月30日


『蛋雞每日產下雞蛋後,蛋農會手撿至托盤,或是利用自動化運輸帶集中至蛋盤,再送至洗選場、加工廠或直接出售。蛋農會依照『雞蛋大小』,分成『S、M、L三種尺寸』,L size約60至66克,之後每級距為6克,以此決定雞蛋銷售與加工方式。平常消費者購買的零售雞蛋多為L size。略小的M size,有時作為洗選蛋,有時交由蛋商,做成蛋白、蛋黃分開或混在一起的蛋液,殺菌後販售給蛋糕業者、團膳業者,最小的S號則賣給食品加工廠,製成滷蛋、溫泉蛋、水煮蛋,方便消費者立即食用。』


.......行政院農業委員會|一顆蛋的小旅行


產地到長輩餐桌計畫,合作蛋農——黑水虻放牧畜牧農場 邑米蛋農班長Francis

蛋農人工一一的仔細擦拭掉雞蛋上沾黏的羽毛、米糠、沾黏的雞糞,並分類大小雞蛋。計畫則將從平台上售出的雞蛋,依銷售量轉換成愛心捐贈,由銀色大門老人送餐平台的送餐大使、社區、或合作基金會,送至需求食堂、社區、服務送餐長輩手中。


【在市場買蛋,你的選蛋依據是:】

雞蛋大小 雞蛋顏色 蛋殼厚薄 蛋殼粗糙或平滑 氣室大小 是否為洗選蛋 初卵蛋、機能蛋 飼養類型(放牧、籠飼、豐富籠、平飼) 認證標章(雞蛋有什麼標章類型?下期跟大家分享標章類型唷) (產地到長輩餐桌食農小教室,將持續分享土地友善的食農知識)




【雞蛋大小怎麼挑?—】

大蛋小蛋,只因母雞年齡不同 將篩選後大小規格不統一的格外放牧蛋,送到農場附近老人食堂


雞蛋的大小與母雞年齡有關。母雞18週大開始下蛋,初卵蛋較小、蛋殼較硬;隨著年齡增長、產道變寬,產下的雞蛋也越來越大。但『營養價值都一樣』,大小蛋都可以安心選購。


【雞蛋大小影響消費者選擇?雞蛋也有格外品嗎?】

不只有格外蔬果/醜蔬果,其實任何農產品不符合市場所喜好挑選的,就會被稱為格外品。

有去雜貨店挑散蛋經驗的話,雞蛋過大、過小,或形狀非常規形狀,就會被視為格外蛋。

有些大的像鴕鳥蛋,有些圓潤像精巧的乒乓球,在養雞場都能看到這麼奇妙形狀的蛋。

只是消費者通常只看到篩選過放在架上的蛋,而不知道其實雞蛋有這麼多元的有趣樣態。

這也是消費者跟生產者端的距離。


【產地到長輩餐桌與小農一起推廣畜牧友善理念,更將新鮮格外蛋送至老人食堂】

要將盒蛋運送至市場或宅配到消費者手中,為了讓蛋盒大小能完整包覆放牧蛋,避免長途運送的碰撞破損,一些尺寸過大過小的放牧蛋則不易運送。

對於放牧小農來說,放牧蛋成本較高,人工揀選又需要人力,

不一定找得到收購價格滿意的收購蛋商(食品加工廠、糕餅麵包、團膳業者等,大量雞蛋需求商家)通常就會由農場留下來享用,或自行加工成麵包等蛋製品。


因此在產地到長輩計畫中,協助畜牧友善蛋農行銷推廣好蛋與理念,讓蛋農自行合理定價,並將透過計畫將銷售額轉換成愛心捐贈,將格外蛋或小農加碼長輩公益捐贈的放牧蛋,由送餐大使運送到老人食堂。食材不浪費,讓食堂能減少經營成本壓力,更讓愛心擴大,長輩們能享用到放牧飼養的好蛋。


地到長輩餐桌計畫,協助捐贈到聖母基金會於嘉義中埔暖暖食堂的邑米好虻蛋。可以看到蛋盒裡的放牧蛋有大有小。


【大size放牧蛋裡可能會發現的驚喜—雙卵蛋】

雙卵蛋比較營養嗎?雙卵蛋是因為打生長激素?

大size的放牧蛋,除了因為生產母雞年齡較高,產道較鬆弛外,也有可能是驚喜的雙卵蛋。

通常比較大顆的雙卵蛋,是因為『產蛋母雞先後排卵時間接近,

造成兩顆蛋黃出現在同一顆雞蛋中,與施打生長激素無關』

(1) 網路上有謠傳雙蛋黃是施打生長激素,農委會有闢謠專區,讓大家能了解正確資訊


雙卵蛋小知識: 雙蛋黃是母雞排卵時,兩顆大小相近的卵幾乎同時由卵巢排出的結果。外觀相較於一般單黃蛋來的大。

雙蛋黃較容易發生在『產蛋初期與產蛋後期的母雞』—

🐔初產蛋的少女母雞:

雙蛋黃主要發生在母雞18週齡,由於剛進入產蛋初期的訓練階段,每日排卵的時間尚不穩定,偶爾發生前後兩顆卵排出的時間較接近的情形,大約會有2∼3%的機率產下雙蛋黃的蛋

🐔產蛋後期的熟女母雞:

可能因攝取的營養過多(有黑水虻和無農藥水耕蔬菜,蛋農伙食很好唷)或受光照過度刺激,影響卵巢排卵機能,因此形成雙蛋黃。除了上述母雞本身的生理情形外,若受到驚嚇或緊迫狀況,也有可能形成雙蛋黃。


綜上所述,雙蛋黃的形成與母雞本身的『排卵生理情形及遺傳』有關,並非網路謠傳是施打生長激素所導致。生長激素不會增加雙蛋黃的產生機率,且蛋農基於生產成本的考量,不會去施打生長激素來加速母雞生長或產蛋。


【小巧精緻的少女蛋—初卵蛋】

那最近市面上興起的初卵蛋,營養價值有比較高嗎?

小size的放牧蛋,通常是是母雞初產階段(約18∼28週齡)產下的雞蛋。初卵的特色在於大小通常較小,重量在42∼53克之間,濃蛋白多,稀蛋白少,而蛋黃也較小、顏色較深,口感上會比普通雞蛋來得Q,受多人喜愛。不過在營養價值上,初卵蛋與一般雞蛋差不多。


【賣相不符合市場或大家愛心支持捐贈的雞蛋,營養價值都一樣新鮮滿分】

挑選細心擦拭後的放牧蛋,由銀色大門老人送餐平台送餐大使,運送到距離農場近的老人食堂貨社區據點。疫情食堂關閉期間,則由里長分析需求里民(長輩、單親家庭、弱勢戶、經濟邊緣戶),一戶一戶,送入需求者家中。


讓大家在能透過飲食,產地到長輩餐桌計畫串連的友善小農、與媒合的需求社區、老人食堂、基金會。我們也會將送物資的即時資訊,或收到食材的長輩紀實,於產地到長輩餐桌粉專,與銀色大門老人送餐平台官網,持續透明紀錄,讓大家看得到,也感受到身為消費者的社會影響力!



【享用黑水虻友善放牧蛋,更支持計畫捐贈食材,可以至訂購專區購買新鮮好蛋】


【產地到長輩餐桌粉絲專頁|為大家分享更多合作小農食材,與食農知識】


參考文獻: (1) 農委會|爭議訊息澄清專區(含食安)|雞蛋有雙蛋黃是打生長激素造成的? (2) 農委會|爭議訊息澄清專區(含食安)|蛋黃顏色深淺不同,養分是否不同? (3) 密西根州立大學 (Michigan State University)|Why are chicken eggs different colors? (4) 農傳媒|【餐桌解密】蛋的種類五花八門 教你如何一分鐘挑好蛋


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